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凉皮汤料调料的配方(正宗陕西凉皮祖传秘方揭秘)

凉皮调料水的配方 1、 蒜泥水:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克…

凉皮调料水的配方

1、 蒜泥水:取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)

2、 稀释芝麻酱:根据情况用多少稀释多少。现将芝麻酱倒入碗中,少放一点盐(起膨化作用)然后朝一个方向搅拌,边搅拌,边加入少量70-80度的开水搅拌均匀即可。还有一种用熟油(熟了在冷却)稀释芝麻酱,这种成本高一点,但是更香一点。调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均匀即可。 (芝麻酱当天用当天调制)

3、 大料水的熬制

砂仁20克,草蔻20克,山柰15克,草果20 克,肉蔻15克, 白芷10克,大茴20克,丁 香1克(约6根),必拨10克,白蔻10克,花 椒10克,良姜10克,小茴20克,桂皮20克, 香叶10克,八角5 克,香果20克,罗汉果 10克(约2个),老抽1瓶,盐3包。(备注: 果的要打碎,用纱布全部包起来)调料包可以 用两次。

将18升的水倒入锅中开火,放入调料包和炸过 的大葱,水开后再煮20分钟,放入盐和老抽即 可,放入容器备用。

大料水下面还有一个配方,大家可以自己掌握一下!(实践证明冷藏放两天)

盐水比例:一斤水 40-60克盐,味精水比 例:一斤水 40克

4、熬制醋:醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。(冷藏能放3天)

水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,(也可不放)烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋

5、凉皮的调制

黄豆芽(水开后煮两分钟捞起放入冷水中), 黄瓜丝,香菜(根据客人需要添加),生抽, 醋,鸡精,味精,大蒜蓉兑凉开水。如果是吃 辣的就放辣椒油不吃辣的人就放香料油。流 程:面皮200克,黄豆芽青瓜各20克,鸡精味精 生抽适量,调料水蒜水各一大勺,醋半勺,辣 椒油一勺,不吃辣椒油的放香料油一勺,(备 注:麻油和香菜客人需要时放)

特别注意:

凉皮的调制,一定要注意调料水的放入 量,做到调出的凉皮粘稠把种调料都沾到 凉皮上,不要有太多的水以免稀释调料的 味道。这是很关键的一步。

辣椒油的制作

砂仁25克,草蔻25克,山柰20克,草果25克 (打碎),肉蔻20克,白芷15克,大茴3 0克, 丁香2克(约10根),必拨15克,白蔻15克,花 椒15克,良姜20克,小茴30克,桂皮40克,香 叶40克,八角10克,香果30克(打碎),核桃两 个(30克)打碎,大葱3大根,分两半.

取5升两桶食用油倒入锅中开火,放入大葱, 待大葱变黄捞出,将油烧至200度冒青烟关火,将 备好的香料放入铁桶,待油冷却至150 度左右, 将油倒入铁桶内备用。

辣椒油熬制成后,最好放置一夜再用,放置一夜的辣椒油会更红更香。记住一定要密闭存放,避免香味散发掉。

说明一下温度的原理。熬制辣椒油油温非常重 要,油温控制好,技术基本上就学成了。油温低 于170度,香料粉就会有中药的苦味,油温高于 180度,辣椒粉就会有焦糊味道。所以有一个油 温计是多么的重要,强烈推荐。

最后重要声明:油温的控制非常重要,油 温控制不好,你做出的辣椒油就会不香。 一定要多试验几次,熟练以后,精准的控 制油温,才能做出奇香的辣椒油!

正宗陕西凉皮祖传秘方,用这个配方做的凉皮倍儿香,摆摊就靠它了

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