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凉皮汤料调料的配方(各种凉皮调料配方详细介绍)

一、凉皮调料水 简单版 图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中…

一、凉皮调料水

简单版

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)

图片里面是简单版的原料种类,纱布打包,一起放入锅中三分钟就行,火开了保持中火,一来省气,二来味道不要太浓,否则不好。

高级版

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)

由15种材料制成的细粉调料,一般熬调味水都用这个,由于打的细粉,熬制时间比较短,一般水开了熬两分钟即可,味道已经很浓了。

注意事项:

1、如果去调料市场购买一些店铺打好的粉,不少商家会拿五香粉来充数,这个要注意。

2、凉皮好吃在于用料质量高,原料新鲜,如果质量不好,用什么方子都白搭。大家切记,不好的料宁愿扔了,也不要用,这是亲身体验过的。

3、目前市场上出现很多方便凉皮米皮,基本由于属于方便食品,保存时间比较长,里面的料水包和辣椒包的味道基本都减弱很多或者味道变了,想做好凉皮生意还得新鲜,才有回头客。

二、凉皮粉制作

凉皮专用粉的制作:

制作凉皮可以直接烫制,不用再洗面出浆。

小麦淀粉750g,精制小麦粉200g,食盐7g。

另外为了效果更好,可加入黄原胶1g,瓜尔胶2g。

三大型:辣椒的选择

线椒(细粉)

秦镇辣椒油、陕西凉皮辣子、凉皮辣椒油的主要成份一般就是它。

做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其实更弱一点,所以选择秦椒就是这个原因,但只用秦椒会有一点点的缺点,就是不太香辣。想改进这个就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。

朝天椒(中粗)

朝天椒的气味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一点。但一定注意别放多了,要不口味就成重庆凉拌红油的味道了。

小米椒

小米椒我们做凉皮、米皮、擀面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的气味更加的发青、就是有股青椒的气味含在辣味里面,用这个除非当地人非常愿意吃辣,否则一般不用。

其实单独用秦椒就可以,讲究的可以用秦椒配一点朝天椒。朝天椒配线椒配小米椒做四川红油辣椒不错。

四大型:辣椒油油品选择

很多做凉皮的朋友们都知道做凉皮、米皮或者擀面皮的首选用油就是菜籽油。

菜籽油有两种,一种是过滤颜色的,菜籽油颜色和普通调和油一致。另外一种就是颜色深绿类似黑色的菜籽油,在具体使用的过程中一般使用颜色较深的菜籽油。这种菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做开店的时候买40升的大桶菜籽油就行。主要还是降低成本。

做凉皮芝麻酱的时候可以用芝麻酱调和芝麻香油来制作,有些商家降低成本用大豆油,还有些直接用热水稀释,然后反复搅拌开做凉皮、擀面皮、米皮的芝麻酱料,每个人的情况都不同。

大豆油是很好的一个稀释油料,有些朋友认为自己的辣椒油可以,另外为了降低成本,也直接用大豆油来做辣椒油的,但总体上会有些许差别。建议还是用菜籽油稳妥。但菜籽油得炼熟。提醒大家一下。

五大型:油温控制

1、炸葱姜油,小火

放入葱姜小火,直到将葱姜料炸干,一般十分钟左右就行,一定小火,要不油温太高。

2、中火加芝麻

撒芝麻测油温,一开始芝麻下沉然后快速上浮,开始转圈。油温好了开始撒大批芝麻。

3、中火加秘制调料

加入芝麻后稍等十来秒开始放秘制凉皮料,快速放入粉料然后搅拌。

4、加辣椒

中火投入三分之一的辣椒面,搅拌均匀,同时降温。

温度下降到170度,开始放第二次的三分之一的辣椒面,醋少许,激香。

十分钟降温到100度时,加入最后的三分之一辣椒面,同时放蜂蜜诺干,一般是20克,(蜂蜜可用白糖代替)。很多凉皮红油不贴在凉皮上就是这个问题,这个是诀窍之一。

辣椒油成品

各种凉皮调料秘方及网传配方验证结果分享(图文版)

注意:

1、千万别油温高,做好的辣椒油发苦就是这个原因。很多新手做辣椒油很容易炸糊料。或者吃的时候味道返苦头。

2、第二次放辣椒面和醋的时候注意安全,会沸腾的。

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